My Suomi

Ноябрь 8, 2008

Статья «Морошка» с сайта Etnic.ru

http://www.etnic.ru/edu/berries/moroshka.html

Целебные свойства, рецепты блюд и еще много интересного.

(more…)

Ноябрь 2, 2008

Финский рождественский стол

Filed under: кухня, праздники — Наузница @ 2:05 дп

Рождество – самое традиционное из финских празднеств. Это время для семьи, близких родственников, бессемейных друзей, а прежде всего – детей. Из года в год на рождественском столе появляются излюбленные традиционные блюда. Запеканки, лучшие блюда финской кухни, легко готовить заранее, за несколько дней.

christmas20food6

 

Винегрет

Картофель вареный — 4 шт.
Морковь вареная — 4 шт.
Свекла вареная — 4 шт.
Огурец соленый — 1 шт.
Лук — 1 шт.
Соль, перец

Для соуса:
Сливки — 1 чашка
Уксус — 1,5 чайной ложки
Сахарный песок — 1,5 чайной ложки
(Свекольный отвар )

Вареный картофель, свеклу и морковь нарезать мелкими кубиками; так же нарезать огурец и лук. Все перемещать в салатнице и заправить солью и перцем.

Взбить сливки, заправить сбитые сливки сахаром и уксусом, добавить для цвета капельки отвара от свеклы. Подать соус отдельно. Винегрет сверху украсить рядами отдельно рубленного яичного желтка и белка, сваренного вкрутую.
(more…)

Декабрь 23, 2006

Финская кухня: общий обзор

Filed under: кухня — Наузница @ 10:56 пп

Финской национальной кухне присуща близкая славянам особенность — пристрастие к простой и сытной «домашней кухне» с обязательным наличием на столе свежего хлеба.
А главное — рыба. Приготовленная самыми разными способами, она и составляет основу финской национальной кухни. Наиболее популярные блюда — радужная форель в собственном соку «граави кирьелохи», лосось в собственном соку «граави лохи», запеченые лосось и сиг, салат из сельди «росолли», своеобразный салат-ассорти из рыбопродуктов «саламат», икра пресноводной рыбы с луком и сметаной — «мэти», запеканка из картофеля и сельди «калалаатикко», тушеная в молоке морская рыба «майтокалакейтто», суп из вяленой рыбы «маймарокка», рыбные супы на молоке — «калакейтто» и «лохикейттео», пирожки из кислого теста с сырой рыбой «кялакяярейття», хрустящие ржаные пирожки с рыбой и беконом «калакукко», а также знаменитый рыбный пирог из пресного теста «калекукко».
 Традиционные мясные блюда, в основном, готовятся из оленины и дичи. Жаркое из оленины с картофельным пюре и брусничным вареньем, огурцы с медом и домашний сыр, мясо по-карельски в горшочке «карьяланпаисти», жареная оленина «поронпаисти», тушеная в деревянной посуде баранина «сяря», а также множество блюд из лосятины и птицы.
Одним из наиболее неожиданных моментов для тех, кто знакомится с финской кухней, является наличие в финской национальной кулинарии таких редких в мировой кулинарной практике блюд, в состав которых одновременно входят и рыба и мясо.
Наличие подобных блюд говорит прежде всего о значительной древности финской кулинарии. Только у народов Закавказья и Средней Азии, где кулинарное мастерство зарождалось и формировалось более 3000 лет тому назад, можно обнаружить нетрадиционные комбинации продуктов, свидетельствующие о древности происхождения того или иного блюда. Так, мы знаем о существовании армянского супа, где одновременно используются оленина и курица, о существовании туркменского плова, в котором вместо баранины применяется красная рыба в сочетании с бараньим салом, кунжутным маслом, изюмом, урюком и рисом. Финская кухня дает нам еще более разительный и резкий пример необычных пищевых сочетаний: баранина, говядина, телятина, речная рыба (окунь, сиг), морская рыба (салака), молоко — в едином блюде. Причем вкус этого «невозможного», с точки зрения современного европейца, сочетания отменный. Известно, что для финской и эстонской кухни считается довольно «обычным» сочетание свиного сала с соленой салакой. При этом смешиваются такие вкусовые компоненты, сочетание которых хотя и необычно, но действует все же друг на друга нейтрализующе, умеряюще: сало смягчает соленость, ее резкость, салака отбивает «свиной дух» и сама теряет при этом свой рыбный запах. В результате блюдо превращается во вкусовом и ароматическом отношении в мягко-нейтральное, приятное.
Почти все супы в финской кухне (за исключением самых простых, крупяных) относятся к разряду блюд, занимающих главное, важное, центральное место в меню, а в ряде случаев являются даже парадными блюдами, то есть такими, которые приготавливаются на национальные, народные, семейные праздники или даже еще реже — к юбилеям.
Среди молочных блюд большой популярностью пользуются сыры, простокваша и «виили» — своеобразный кисло-сладкий молочный продукт, используемый как добавка во многие блюда. На десерт обычно подают самые разнообразные ягоды, которыми так богата местная природа, дрожжевые булочки «пулла» и оригинальные кисели.
Излюбленный напиток финнов — кофе, по его потреблению страна уверенно занимает первое место в мире! Домашнее пиво «котикалья», разновидность кваса, — также непременный атрибут любого стола.
Популярны водка «Коскенкорва-винна» и знаменитая «Финляндия». Особое место занимают местные ягодные ликеры — настоянные на лесных ягодах и травах «лаккаликёри» (морошка), «пуолуккаликёри» (брусника), «карпалоликёри» (клюква) и «месимарьяликёри» (куманика) имеют необычный вкус и особый аромат.
В Финляндии из ягод умудряются делать даже «шампанское» — сорта Кавльери» и «Елисси» достаточно оригинальны и популярны даже за пределами страны».
Мы видим, что, несмотря на холодный климат и отсутствие южной растительности, финская кухня удивительно разнообразна. В Финляндии существует даже кухонный календарь, в соответствии с которым хозяйки определяют, какое блюдо подавать на стол в то или иное время года.
Считается, что в январе лучше всего есть налима. Из этой рыбы готовят вкусный суп, ее жарят и тушат. Икра налима широко используется в пищу. Вкуснейшее блюдо — соленая налимья икра со сметаной или взбитыми сливками, мелко нарезанным луком и вареной печенью, приправленной черным или душистым перцем.
Блюдо февраля — особое рунебергское пирожное. История появления этого лакомства весьма необычна. Однажды в дом к Йоханну Людвигу Рунебергу, известному финскому поэту (XIX век), пришли гости. Однако угостить их было нечем — в доме было только старое печенье. Пока гостей развлекали стихами, г-жа Рунеберг быстро перемолола печенье, добавила в него сметану и варенье и преподнесла гостям как новое пирожное, оказавшееся весьма вкусным. Гости наперебой просили рецепт нового десерта. Со временем, благодаря славе Рунеберга, рецепт пирожного распространился по всей стране.
В апреле в Финляндии на Пасху в качестве десерта на стол традиционно подают куличи, крашеные яйца и мямми. Последнее блюдо — густая черная каша- готовят из солода, ржаной муки, воды и соли, а едят со сливками и сахаром.
Май — месяц массового лова окуня, леща, щуки и салаки. Помимо блюд из этих рыб в майское меню входят сельдь, печенье хворост и питейный медок.
В июне отмечается праздник Юханнус (День Иваны Купалы). После прыжков через костер и посещения бани начинается застолье, в меню которого обязательно присутствуют квас, пиво и вареная колбаса, поджаренная на костре или гриле.
В июле созревают земляника, морошка, черника и другие ягоды. Любимая тема разговоров финских хозяек — как приготовить черничный пирог. В это же время начинается сбор маслят, лисичек и других грибов. А 21 июля открывается сезон ловли раков. В этот день раков едят все, запивают их пивом и поют застольные песни.
Август — сезон охоты на уток и диких голубей, из которых готовят жаркое. В то же время это сезон лова миноги, быстро раскупаемой на рыбных рынках. После рыбы хозяйки подают кофе с яблочным пирогом.
В сентябре опять охота — теперь на зайцев, лосей и северных оленей. Более миролюбивые лесах — сборы брусники и клюквы. Сезон завершается заготовкой варенья, солений и маринадов. В октябре проходят огромные рыбные ярмарки, на которых большим спросом пользуется салака. Финский праздник урожая, с обильными застольями и карнавалами, очень популярен и у финнов, и у иностранцев. В Лапландии же начинается пересчет поголовья оленей для их последующего забоя.
Ноябрь — период «Малого Рождества», во время которого принято пить глинтвейн и есть Мартинова гуся, названного так, скорее всего, в честь святого Мартина.
Декабрь — месяц Рождества, когда надо принять очень важное решение, что лучше подать к праздничному столу: окорок или индюшку. Помимо них на стол традиционно ставят брюквенную, морковную и картофельную запеканки, вареный горох и чернослив. Подают также «Сельдь стекольщика», салаку под различными соусами, семгу и традиционный винегрет.

Финская кухня: рецепты

Filed under: кухня — Наузница @ 12:03 пп
Мясо по-карельски в горшочке — Karelian Hot Pot — Karjalanpaisti
01 
 Ингредиенты:
На 4-5 порций: 300 гр говядины, 300 гр свинины, 300 гр баранины, 2-3 луковицы, соль, специи
Инструкции:
1. Порезать мясо кубиками (4х4 см). Мелкие кости можно не удалять. Поместить мясо и крупно порезанный лук в горшочек, приправить каждый слой солью и специями. Залить мясо водой так, чтобы оно было полностью покрыто.
2. Запекать без крышки в духовке при 175 гр C два с половиной — три часа. Накрыть крышкой ближе к концу готовки.
Подавать с картофельным пюре и вареной репкой.
 
 
Финский рыбный суп A LA KAINUU — Fish soup à la Kainuu — Kainuulainen kalakeitto
02 
Ингредиенты: 500 гр рыбы (лосось, щука, окунь), 1-1 1/2 л воды или рыбного бульона, 1-2 луковицы, 4-5 больших картофелин, 400 мл молока, 1 ст л муки, порезанная петрушка, лук-резанец, укроп
Подавать с растопленным маслом и порезанным сырым луком
Очистить лук и порезать на крупные куски. Отварить в бульоне со специями. Очистить картофель и нарезать на небольшие куски. Также порезать рыбу. Из бульона достать лук, добавить картофель. Дать супу покипеть около 10 мин, затем добавить рыбу и готовить еще несколько минут до готовности рыбы.
Нарезать травы у добавить в суп. Подавать суп с растопленным маслом и порезанным сырым луком, который каждый кладет себе по вкусу. Лучше всего подавать суп с ржаным хлебом.
 
 
Капустные рулетики — Cabbage Rolls — Kaalikääryleet
 032
Ингредиенты:
На 4-5 порций: 1 большой кочан капусты, вода, соль
Начинка: 400 гр свиного или говяжьего фарша, 1 луковица, 100 мл бульона от капусты, 200 гр порезанной капусты, 200 гр отваренного риса, соль, белый молотый перец, майоран
Сверху: 1-2 ст л сиропа, сливочное масло или маргарин, бульон, в котором варилась капуста
Подливка: 2 ст л муки, немного сливок
 
Инструкции:
Вырезать кочерыжку из капусты и отварить в соленой воде пока листья не станут мягкими. Вы можете аккуратно снимать верхние листья во время варки, когда они станут мягкими. Маленькие внутренние листья порезать мелко в начинку, а крупные верхние сохранить.
Мелко порезать луковицу и обжарить в небольшом количестве масла, до полуготовности. Соединить мясо, капусту и приправы. Добавить в начинку немного капустного бульона. Если начинка слишком густая, добавить немного бульона от капусты.
На каждый капустный лист положить по ложке начинки и закатать в рулетики. Поместить рулетики в форму для духовки и полить маслом.
Запекать в течении 1 часа при 200 гр C. Перевернуть один раз во время запекания и полить их капустным бульоном.
Слить сок, образовавшийся в форме при запекании и развести его с пастой из муки с небольшим количеством воды. Добавить немного сливок.
Подавать со сметаной, отварной картошкой и брусничным пюре.
 
 
Тефтели по-фински — Meatballs  — Lihapullat
 04
Ингредиенты:
На 4-5 порций: 500 гр мясного фарша, 10 гр мелко помолотых белых хлебных крошек, 10 мл сливок, 1 ст л растительного масла, 1 яйцо, 1 ст л соли, 1/4 ст л перца
Подливка: 2 ст л жира, 2 ст л муки
Инструкции:
Смешать крошки с водой и сливками в миске. Дать немного постоять. Мелко нарезать луковицу и обжарить в масле или смягчить в микроволновке. Соединить лук, яйцо, приправы и мясо. Перемешать. Мокрыми руками сформировать шарики. Обжарить в горячем масле со всех сторон. Маленькие тефтели должны быть готовы за 3-5 мин, крупные — 5-8.
Чтобы сделать подливку, обжарить слегка муку на сковороде. Добавить жир, помешивая. Добавить сливки и приправить по вкусу. Подливку можно подавать отдельно, ею поливают тефтели. Подавайте с картофелем и тертой морковью. Хорошо подходит брусничное пюре и маринованные огурчики.
 
Омлет-рулет с грибами — Mushroom-omelette roll — Sienimunakas-kääryle
05 
Ингредиенты:
Омлет: 6 яиц, 500 мл молока, 100 мл муки, 1 ст л соли, 1/2 ст л белого перца
Начинка: 3 ст л сливочного масла, 1 кг лесных грибов: лисичек, сыроежек, 2-3 луковицы, соль, черный перец, базилик или тимьян, немного сливок или сметаны по вкусу, тертый сыр
 
Инструкции:
Разогреть духовку до 200 гр С. Сначала приготовить омлет. Взбить муку с молоком. В другой миске взбить яйца, добавить в муку и молоко. Приправить солью и перцем. Проложить противень с высокими бортиками промасленным пергаментом и влить яйца. Запечь до золотистого цвета и перевернуть на другой лист промасленной бумаги.
Для начинки нарезать лук и грибы. Обжарить грибы в горячем масле, добавить лук, готовить, пока не выкипит все жидкость. Приправить солью и перцем, и, по желанию, базиликом и тимьяном. Если вы хотите начинку, похожую на соус, добавьте немного сливок.
Намазать омлет начинкой и завернуть в рулет с помощью листа бумаги. Аккуратно снять с бумаги и посыпать сыром. Нагреть в духовке при 200 гр С, пока сыр не растает.
 
 
Лосось, фаршированный травами и сыром — Cheese-and-herbs stuffed salmon -Yrttijuustolla täytetty lohi
 06
Ингредиенты: 1 кг филе лосося, черный и белый перец, соль, лимонный сок
Начинка: незрелый сыр, шнитт-лук, укроп, тимьян
Инструкции:
Приправить рыбу солью и перцем. Острым ножом сделать как минимум 1 см надрез во всю длину рыбы. Положить нож в надрез и сделать небольшие кармашки в обе стороны от разреза. Раскрыть получившиеся кармашки и наполнить сыром, сверху посыпать травами. Закрыть отверстия и закрепить зубочистками на расстоянии 5 см. Побрызгать лимонным соком.
Запекать при 200 гр С 20-25 мин. Когда рыба готова, достать палочки. Подавать с отваренной картошкой и зеленым салатом.
 
Булочки с джемом «Бедные рыцари» — Poor knights — Köyhät ritarit
07 
Ингредиенты: по куску багета или булки на человека, 1 яйцо, 300 мл молока, щепотка соли, сливочное масло для обжаривания, брусничное варенье
Инструкции:
Порезать багет на небольшие кусочки.
Взбить яйцо с молоком и щепоткой соли.
Окунуть куски хлеба в молоко и яйцо,
Обжарить до золотистого цвета со всех сторон.
Подавать горячей с брусничным вареньем. Если все это сверху полить взбитыми сливками, «бедные рыцари» станут «богатыми рыцарями».
 
Брусничный кисель — Lingonberry Delight -Marjakiisseli
 08
Ингредиенты: 1 л ягодного сока, 4 ст л кукурузной муки, 200-300 гр свежей или замороженной брусники
Положить ягоды на тарелку.
Поместить муку и холодный сок в кастрюлю и довести до кипения, помешивая. Снять с огня, когда сок загустеет и полить им бруснику. Посыпать сахаром. Подавать с молоком или сметаной.
Можно использовать чернику, смородину или малину.
Печенье «1 Мая» — May Day Cookies — Tippaleivät  
 09
Ингредиенты: 2 яйца, 2 ч л сахара, 1 ч л соли, 20 мл молока, 40 мл муки, 1/2 ч л ванилина
Жарить: растительное или кокосовое масло
Инструкции:
Смешать яйца и сахар, но не перевзбейте ! Добавить другие ингредиенты и замесить однородное тесто.
Положить тесто в кондитерский мешок с маленькой насадкой.
Выдавливать тесто тонкой струйкой в горячее масло. Делайте спиральные движения, чтобы получилось печенье, похожее на гнездо. Если можете, положите металлическое кольцо на дно кастрюли, чтобы печенье было ровным.
Когда тесто станет золотисто-коричневым, достать шумовкой и обсушить на кухонном полотенце.
Подавать печенье, посыпав сахарной пудрой.
 
 
Карельские пироги с рисом — Karelian pasties — Karjalanpiirakat
10 
Время приготовления: 1 час
 
Ингредиенты:
На 20 шт:
Тесто: 100 мл воды, 1.5 ст л соли, 250 гр ржаной муки
Начинка: рисовый пудинг или картофельное пюре, 1 яйцо
3/4 чашки кипящего молока и 3 ст л растопленного сливочного масла для обмазывания пирога сверху
Инструкции:
Карельские пироги из ржаного теста с начинкой из риса или картофельного пюре, подаются горячими со смесью сваренных вкрутую яиц и маслом
1. Приготовить начинку и добавить в нее 1 яйцо.
2. Смешать воду, соль и муку.
3. Замесить тесто и раскатать его в длинную веревку толщиной с кулак. Порезать на 20 равных порций. Раскатать кружочки и в центре каждого положить начинку. Защипать края.
4. Запекать в горячей духовке.
Второй вариант начинки: 250 мл воды, 1 л молока, 250 гр риса, 1 ст л соли
Прополоскать рис и положить в кпящую воду. Варить, пока почти вся вода не впитается. Добавить молоко, снизить огонь и прикрыть крышкой кастрюлю. Варить, пока все молоко не впитается и рис не превратится в густую кашу. Приправить солью и дать остыть.
 
 
Рыбный суп — FishsoupKalakeitto
 11
Ингредиенты: 1 кг рыбы (300-400 гр готового филе), 1 литр воды, 1 луковица, 4 больших картофелины, 400 мл молока, 1 ст л муки, петрушка и лук-резанец, 1/2 пера лука-порея
Очистить рыбное филе. Отварить кости с крупно порезанным луком и специями. Варить около 20 мин. Слить бульон в другую кастрюлю. Когда бульон закипит, добавить порезанный зеленый лук и порезанную картошку. Варить 15 мин. Порезать рыбу на куски и добавить в суп. Варить еще 5 мин.
Смешать муку с молоком и добавить в суп. Дать покипеть еще немного.
Подавать с укропом и шнитт-луком.
 
 
Салат ROSOLLI — ‘Rosolli’ salad — Rosolli
 12
Ингредиенты: 4 отварные картофелины, 4 отварные моркови, 4 отварные свеклы, 1 маринованный огурец, 1 маленькая луковица, соль, перец
Заправка: 1 1/2 дл сливок, 1 1/2 ч л уксуса (10%), 1 1/2 ч л сахара, (вода, в которой варилась свекла)
Отварить овощи в мундире до мягкости. Очистить от кожуры вареные овощи и лук, затем порезать их на маленькие равные кусочки. Перемешать и приправить солью и перцем
Взбить сливки, приправить сахаром и уксусом и добавить несколько капель жидкости, в которой варилась свекла (для цвета).
Подавать заправку отдельно. Украсить салат вареными яйцами: разделить желтки и белки и мелко порезать. Посыпать желтыми и белыми полосками сверху.
 
 
 
Яичный сыр — Egg cheese — Munajuusto
13
Предварительные сведения. Яичный сыр приготовляют в основном в Западной и Южной Финляндии и особенно на островах Балтики. Это изделие распространено и у нас в Прибалтике, особенно в Латвии и Эстонии. Но финский яичный сыр имеет некоторые отличия в пропорции молока и яиц, а главное в том, что в Финляндии используют не куриные яйца, а яйца морских перелетных и водоплавающих птиц, что, естественно, придает своеобразный вкус сыру. Кроме того, в финских деревнях принято отливать этот сыр в старые осиные гнезда, используя их вместо формы, получается сыр определенной круглой формы с лучшим вкусом, ибо сквозь поры осиного гнезда происходит медленное отцеживание излишней жидкости или впитывание ее в оболочку гнезда, что, разумеется, не может быть достигнуто в такой же степени в современной посуде. Некоторой заменой служит выкладывание внутренней поверхности ситечка марлей.
Яичный сыр принято готовить весной и летом, когда коровы пасутся на свежей траве, а значит и молоко лучше. В Хямемаа, в Южной Финляндии, яичный сыр после приготовления опаливают пучком свежей соломы это придает ему особый привкус.
Приготовить яичный сыр нетрудно. На подготовку требуется 30 мин, на созревание — от 6 до 12ч, иногда до 24 ч.
Состав продуктов. 5 яиц, 0,75 л простокваши или кефира, 3 л цельного молока, 1 ч. ложка соли.
Белки отделить от желтков.
Смешать (взбить) белки в од ной посуде с простоквашей (кефиром).
Вскипятить молоко, влить в него приготовленную смесь и кипятить 1 мин, пока смесь не свернется в сгусток.
Собрать всю творожистую массу в кастрюле в один клубок, переложить в глубокую миску, отжать и промять ложкой и, когда сойдет большая часть жидкости (сыворотки) , не дожидаясь полного выжимания, ввести желтки с солью и продолжать проминать, перемешивать сгусток.
Чистую марлю смочить в кипятке, отжать слегка и выстлать ею сырную раму (деревянный квадратный подрамник без дна и верха, с бортиками, фабричного или кустарного изготовления), втиснуть в нее творожистый сгусток, разровнять, умять. Затем опрокинуть раму со сгустком на разостланный кусок марли.
Отжав, оставить сыр созревать в марле и раме под легким гнетом.
 
 
Печенье тетушки Ханны — Aunt Hanna’s biscuits — Hanna-tädin piparkakut
 14
Ингредиенты: 150 гр размягченного масла, 300 гр сахара, 300 гр кукурузной муки, 400 гр простой муки, 150 гр сливок, 1 ст л соды
 
Инструкции:
Соединить все ингредиенты и оставить, пока тесто не загустеет. Раскатать тесто в длинные веревки. Порезать на кусочки и раскатать шарики.
Запекать при тем-ре 200 гр C до золотистого цвета.
 
Источник: http://virtual.finland.fi

Блог на WordPress.com.